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Rissoto de setas

Descubre en este vídeo de la mano de nuestro experto cocinero cómo hacer un exquisito risotto de setas, para chuparse los dedos!

Transcripción del vídeo

Hola muy buenas, soy Álvaro y estamos en el restaurante Fábula para aprender cómo hacer un risotto o un arroz meloso de setas.
Bien, para ello necesitamos las setas propiamente dichas. En este caso tenemos shiitake fresco, y unas setas que hemos guardado cuando era temporada, que hemos guardado en aceite y embotadas, y las hemos confitado.
Confitar es sumergir en aceite un producto, tenerlo durante bastante periodo de tiempo en un aceite a una temperatura media de en este caso 80 grados, y han estado durante unas dos horas. Con lo cual tenemos setas de hace cuatro o cinco meses en el día de hoy.
Vamos a hacer primero la verdura para marcar el arroz, y para ello tenemos un puerro y un pimientito verde.
Vamos a picar el puerro. Este corte que hacemos se llama juliana, y ahora este pequeñito será brunoise.
Vamos a encender la cazuela, echar un poquito de aceite de oliva virgen extra, siempre de oliva virgen extra.
Vamos a ir echando el puerro. Y ahora un poquito de pimiento verde. Las verduras ya las teníamos lavadas y listas para cocinar. Siempre hay que lavarlo todo muy bien y tenerlo todo muy limpio. Echamos el pimiento picado en la cazuela.
Echamos un poquito de sal. Normalmente se echa sal a todo lo que vayamos a echar, es decir, si hacemos un arroz como estamos haciendo, echamos a la verdura, sal a las setas, y sal al caldo. Tienes que salar a cada cosa por partes. Queda mucho mejor siempre, aunque que tampoco sea excesivo que mucha sal tampoco es buena.
Vamos a dejar esto de cinco a diez minutillos que se haga poco a poco.
Ya tenemos aquí la verdura bastante pochadita, con lo cual vamos a seguir con el arroz.
Lo primero, el arroz tiene que se un arroz tipo arborio, es el mejor. Vamos a echarle cuatro cacitos... Hemos bajado el fuego que no puede estar muy alto porque el arroz se perla. Que el arroz se perle quiere decir que se hace una capa exterior en el arroz que hace que el líquido no entre en el arroz y no se pueda coger bien.
Aproximadamente son unos 75 a 100 gramos de arroz por persona para una buena ración de arroz.
Seguiremos removiendo el arroz, y vamos a echar una cucharadita de pimentón. Una cucharadita de cuajada, que esto es ajo, vino blanco, y perejil triturado, hacemos una masa con eso y lo estamos machacando todo el tiempo el ajo con el perejil.
Seguimos removiendo y vamos a echarle un poquito de coñac, y ahora si que subimos el fuego un poquito.
Y dejamos que reduzca y volvemos a bajar el fuego. Esto es muy importante, tener mucho control del calor sobre el arroz.
Echamos dos o tres cucharaditas de tomate.
Y las setas como ya estaban confitadas no las tengo que hacer mucho más. Bueno estas voy a esperar y estas si que las voy a echar desde el principio.
Vamos a dejarlo un poquito más porque todavía tiene bastante humedad del tomate y del coñac.
El caldo con el que lo vamos a mojar es un caldo de carne. Cogemos unos huesos, los hemos hervido junto a unas verduras, y han estado unas 3 ó 4 horas, un caldo hecho muy lentamente. Lo hemos colado, y obtenemos este caldo que es con lo que vamos a mojar el arroz.
Es bastante importante que el caldo sea bueno, porque si un caldo es bueno el arroz es bueno. También podeís comprar los caldos que están listos para servir que vienen en tetra brick, o utilizar polvos. La cantidad que vamos a echar es el doble que nuestro arroz. Un cazo de arroz equivale a dos cazos de caldo. Tiene que haber el doble de la cantidad de líquido que la de arroz.
Es muy importante que el caldo esté hirviendo al utilizarlo, para que el propio arroz empiece a hervir rápido.
Vamos a tenerlo de 15 a 18 minutos y luego lo seguimos trabajando, y vamos a echar estas setas que teníamos ya confitadas.
Todo el tiempo que ha estado el arroz hirviendo lo hemos tenido a fuego mínimo, y lo hemos estado removiendo. Así coge esta textura melosa que es la que nos gusta.
Vamos a echarle un poco de queso. Este queso es un queso pata de mulo, que es un queso de leche cruda, de oveja, y es de Zamora. Está muy rico este queso. Nos va a dar esa cremosidad al risotto, más aún. Vamos a echarlo.
Pero qué rico que huele. Ahora necesitamos echar un poquito de sal, y un poquito de pimienta.
Vamos a emplatarlo. Tampoco es tan difícil de hacer. Que aproveche.